„există o mulțime de alți fermieri cu care avem de-a face, care nu au nicio idee despre toate aceste lucruri”, spune el. „Mi-aș dori să fie mai mulți fermieri ca el.”

în timpul sezonului de roșii, de fapt, singurele roșii de moștenire Battersby și Dover vor cumpăra—cu excepția cazului în care bucătarii sunt la o piață a fermierilor care le aleg singuri—sunt din Snug Harbor. „Nu le puteți comanda pentru că de multe ori oamenii, cum ar fi companiile mari, le depozitează în frigider sau ceva de genul acesta, ceea ce le distruge total. Sau le obțineți și nu sunt coapte sau sunt prea coapte”, spune Stern. „Sau cel mai rău este să le obțineți și apoi sunt din Canada sau ceva de genul acesta.”Ogrodnek este de acord: „nici măcar nu am încredere într-un bucătar să meargă să-i aleagă.”

într-adevăr, un apartament plin de roșii Snug Harbor este un lucru de frumusețe, și vizionarea Wilson meticulos punerea lor împreună, rearanjarea lor de culoare, dimensiune și formă, este ca uitam un artist la locul de muncă. Wilson știe să ofere restaurantelor fructe care sunt gata de mâncare chiar în acea seară, precum și fructe care vor fi gata a doua zi și a doua zi, dar știe, de asemenea, că bucătarii și clienții lor experimentează mâncarea ca o sărbătoare pentru toate simțurile. Vai de ucenicul fermei care, fără să se gândească la estetica vizuală, plasează două roșii similare în cutie una lângă alta.înapoi în dubă, Wilson face ultima livrare a zilei, la Vanderbilt, un restaurant Prospect Heights fondat de bucătarul-șef Saul Bolton. Comanda restaurantului este lângă el, gata de plecare, dar se gândește la ce altceva i—ar putea plăcea bucătarului, ce altceva va fi gata pe teren săptămâna viitoare, ce comandă alți bucătari-totul pentru a putea arunca ceva special, ceva cu acest meniu specific în minte.

2015_MichaelMarquand_SnugHarbor_009

ferma trimite aproximativ 4.500 de kilograme de legume în fiecare an—aceleași amestecuri de varză și salată care merg la restaurante—agențiilor bancare de alimente Din Staten Island.

că atenția plătește off. Elise Kornack—bucătarul-șef care, împreună cu soția sa, Anna Hieronimus, aleargă prinde rădăcini, Restaurantul Carroll Gardens cu 12 locuri, cu stele Michelin-spune că iubește să obțină de la Wilson mostre surpriză de ingrediente de care nici măcar nu știa că are nevoie. Vara trecută, de exemplu, i-a adus câteva daylilies portocalii și încurajarea de a „juca cu ei.”Kornack spune: „Nu m—aș fi gândit să le comand sau să le iau de la piață cu intenții de a face un desert, dar am ajuns să-mi fac desertul preferat până în prezent” – o cremă de zi fără ouă turnată peste fructe de pădure macerate în suc de fructe de pădure cu nuci macadamia prăjite. „A fost dulce, oral, nuci și mirosea a miere și vară”, spune ea.

indiferent ce vine din Snug Harbor, chef Angulo spune că știe „va fi o producție curată, foarte mică și va alege cele mai bune dintre cele mai bune.”Snug Harbor greens este un element obișnuit în meniul de la French Louie and Buttermilk Channel, iar atunci când clienții întreabă despre ele, îi place să spună povestea unei mici ferme de pe Staten Island, într-un vechi port confortabil al marinarilor, care a fost aproape distrus de dezvoltatori înainte de a fi salvat și revitalizat cu programe de artă, un muzeu pentru copii și grădini magnifice, unde mâncarea este cultivată de prietenul lor fermier Jon.

deci, în timp ce unii bucătari au luxul de a fi aproape de piețele fermierilor, unde pot forma relații cu cultivatorii, spune Angulo, „asta am cu Jon. Intră. Îi dau o cafea. Stăm afară și ne prostim câteva minute. Și apoi ne vedem data viitoare când vine.”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.