“Há uma abundância de outros agricultores que temos de lidar com os que são ignorantes com todas essas coisas”, diz ele. “Quem me dera que houvesse mais agricultores como ele.”

durante a época do tomate, de fato, a única heirloom tomatoes Battersby e Dover vão comprar—a menos que os chefs estejam em um mercado de agricultores escolhendo—os eles mesmos-são de Snug Harbor. “Você não pode encomendá-los porque muitas vezes as pessoas, como grandes empresas, armazená-los no frigorífico ou algo assim, o que totalmente lixa-los. Ou você os pega e eles não estão Maduros ou eles estão maduros demais”, diz Stern. “Ou o pior é apanhá-los, e depois são do Canadá ou assim. Ogrodnek concorda: “eu nem sequer confio em um cozinheiro para ir escolhê-los.”

Na verdade, um apartamento cheio de tomates de Snug Harbor é uma coisa de beleza, e ver Wilson meticulosamente montá-los juntos, reorganizando-os por cor, tamanho e forma, é como assistir um artista no trabalho. Wilson sabe dar aos restaurantes frutas que estão prontas para comer naquela mesma noite, bem como frutas que estarão prontas no dia seguinte e no dia seguinte, mas também sabe que os chefs, e seus clientes, experimentam a comida como um banquete para todos os sentidos. AI do aprendiz de agricultor que, sem pensar na estética visual, coloca dois tomates semelhantes na caixa lado a lado.de volta à carrinha, Wilson está a fazer a última entrega do dia, para o Vanderbilt, um restaurante Prospect Heights fundado pelo chef Saul Bolton. O pedido do restaurante está ao lado dele, pronto para ir, mas ele está pensando sobre o que mais o chef poderia gostar, o que mais estará pronto no campo na próxima semana, o que outros chefs estão pedindo—tudo para que ele possa adicionar um pouco algo especial, algo com este menu específico em mente.

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a quinta envia anualmente cerca de 4.500 Libras de legumes—a mesma couve e saladas que vão para restaurantes—para agências do Banco Alimentar em Staten Island.esta atenção compensa. Elise Kornack-a chef que com a sua mulher, Anna Hieronimus, gere o Take Root, O restaurante Carroll Gardens, com 12 lugares, com a Michelin-diz que adora obter de Wilson amostras surpresa de ingredientes que ela nem sabia que precisava. No verão passado, por exemplo, ele trouxe algumas daylilies laranja e o incentivo para “brincar com eles”.”Kornack diz: “Eu não teria pensado em encomendá—los, ou buscá-los no mercado com a intenção de fazer uma sobremesa, mas acabei por fazer a minha sobremesa favorita até hoje” – um creme diurno sem ovos derramado sobre bagas maceradas em suco de berry com nozes de macadâmia torradas. “Era doce, oral, louca e cheirava a Mel e verão”, diz ela.

não importa o que vem de Snug Harbor, o chef Angulo diz que ele sabe “que vai ser impecável, produção realmente pequena, e vai escolher o melhor dos melhores.”Os verdes de Snug Harbor são um item regular no menu do canal francês Louie and Buttermilk, e quando os clientes perguntam sobre eles, ele adora contar a história de uma pequena fazenda em Staten Island, em um velho porto aconchegante de marinheiros que foi quase destruído por desenvolvedores antes de ser salvo e revitalizado com programação de Artes, um museu infantil e jardins magníficos, onde a comida é cultivada pelo seu amigo agricultor Jon.então, enquanto alguns chefs têm o luxo de estar perto dos mercados de agricultores onde eles podem formar relações com os produtores, diz Angulo, “isso é o que eu tenho com Jon. Ele entra. Eu dou-lhe um café. Ficamos lá fora a falar por uns minutos. E depois vemo-nos da próxima vez que ele aparecer.”

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