„mamy do czynienia z wieloma innymi rolnikami, którzy nie mają pojęcia o tych wszystkich rzeczach”, mówi. „Szkoda, że nie ma więcej takich rolników jak on.”

w trakcie sezonu pomidorowego jedyne pomidory, które kupują—chyba, że kucharze są na targu i sami je wybierają—są z Snug Harbor. „Nie można ich zamówić, ponieważ wiele razy ludzie, jak duże firmy, przechowują je w lodówce lub coś, co całkowicie je spieprza. Albo dostajesz je i nie są dojrzałe lub są zbyt dojrzałe” – mówi Stern. „Albo najgorsze jest to, że je dostajesz, a potem są z Kanady czy coś.”Ogrodnek zgadza się:” nie ufam nawet kucharzowi, żeby je wybierał.”

rzeczywiście, mieszkanie pełne przytulnych pomidorów Harbor to rzecz piękna, a obserwowanie, jak Wilson skrupulatnie je układa, układa według koloru, rozmiaru i kształtu, jest jak oglądanie artysty w pracy. Wilson wie, aby dać restauracjom owoce gotowe do jedzenia tego samego wieczoru, a także owoce, które będą gotowe następnego dnia i następnego dnia, ale wie również, że szefowie kuchni i ich klienci doświadczają jedzenia jako uczty dla wszystkich zmysłów. Biada uczniowi farmy, który nie zważając na estetykę wizualną, umieszcza dwa podobne pomidory w pudełku obok siebie.

powrót do Vana, Wilson dokonuje ostatniej dostawy tego dnia, do Vanderbilt, restauracji Prospect Heights założonej przez szefa kuchni Saula Boltona. Przy nim jest porządek w restauracji, gotowy do wyjścia, ale on myśli o tym, co jeszcze może się spodobać szefowi kuchni, co jeszcze będzie gotowe w polu w przyszłym tygodniu—co inni kucharze zamawiają-wszystko po to, aby mógł dorzucić coś specjalnego, coś z tym konkretnym menu.

2015_michaelmarquand_snugharbor_009

gospodarstwo wysyła około 4500 funtów warzyw rocznie—te same mieszanki jarmużu i sałatek, które trafiają do restauracji—do agencji Banku Żywności na Staten Island.

że Uwaga się opłaca. Elise Kornack-szef kuchni, który wraz z żoną, Anną Hieronimus, prowadzi Take Root, 12-osobową restaurację Carroll Gardens z gwiazdką Michelin-mówi, że uwielbia dostawać od Wilsona zaskakujące próbki składników, których nawet nie wiedziała, że potrzebuje. Na przykład latem ubiegłego roku przyniósł jej pomarańczowe liliowce i zachęcał do „zabawy z nimi.”Kornack mówi: „Nie pomyślałbym, aby je zamówić, lub odebrać je na rynku z zamiarem zrobienia deseru, ale skończyło się na zrobieniu mojego ulubionego deseru do tej pory” – krem bez jajek liliowy wylany na jagody macerowane w soku jagodowym z prażonymi orzechami macadamia. „Było słodko, oralnie, orzechowo i pachniało miodem i latem”

bez względu na to, co pochodzi z Snug Harbor, szef kuchni Angulo mówi, że wie „to będzie nieskazitelna, naprawdę mała produkcja i wybierze najlepsze z najlepszych.”Snug Harbor greens są stałym elementem menu w French Louie and Buttermilk Channel, a kiedy klienci pytają o nie, uwielbia opowiadać historię małej farmy na Staten Island w Starym Porcie dla żeglarzy, który został prawie zniszczony przez programistów, zanim został uratowany i ożywiony za pomocą programowania Artystycznego, Muzeum dla dzieci i wspaniałych ogrodów, w których żywność jest uprawiana przez ich przyjaciela farmera, Jona.

podczas gdy niektórzy kucharze mają luksus bycia blisko rynków rolnych, gdzie mogą tworzyć relacje z plantatorami, mówi Angulo: „to jest to, co mam z Jonem. Wchodzi. Daję mu kawę. Stoimy na zewnątrz i pieprzymy przez kilka minut. A potem zobaczymy się następnym razem.”

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.