L’espresso è una bevanda misteriosa. Non molte persone sanno davvero cosa sia veramente, come è fatto, o anche come dovrebbe avere un sapore. Siamo stati tutti attirati in una foschia di incomprensioni e disinformazione da Starbucks, Nespresso, Krups e innumerevoli altri marchi che cercano di rendere l’espresso facile ed economico. Non abboccare. Espresso, fatto bene, è meraviglioso. Ecco come i migliori del settore lo fanno.

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Che cos’è l’espresso?

L’espresso non è un tipo di chicco di caffè o un tipo di arrosto. L’espresso è semplicemente un metodo, un modo per preparare il caffè. In effetti, qualsiasi caffè può essere preparato come espresso-anche se alcuni tipi hanno un sapore migliore di altri.

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il caffè espresso comporta spingere l’acqua calda attraverso un compatto ‘puck’ di terreno ad alta pressione, di solito intorno a 9 bar (9 volte la pressione atmosferica a livello del mare). Il motivo per cui si vedono i sacchetti di caffè etichettati come espresso è perché il suo contenuto è pre-macinato a una dimensione fine che si adatta alla produzione di caffè espresso, o è una miscela che è stata creata per creare un equilibrio di sapori quando prodotta come espresso.

Un delicato equilibrio tra uomo e macchina

Per produrre un grande espresso, deve avvenire una confluenza di eventi che sposa il giudizio umano con la precisione meccanica. Si inizia con le decisioni prese dal torrefattore. Faranno una miscela di diversi tipi di caffè per creare un equilibrio di sapori, o useranno un chicco monorigine per evidenziare un’esperienza unica per quella particolare varietà?

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Una volta che un sacchetto di fagioli ha trovato la sua strada per una persona umana che prepara un drink, spetta a quella persona per assicurarsi che i fagioli sono freschi, il che significa non più di 2 settimane dalla data di arrosto, e macinato immediatamente prima della fermentazione. Ci sono alcuni aromatici nel caffè macinato che evapora entro 20 minuti dalla macinatura, quindi la rapidità è fondamentale. La dimensione della macinatura varia in base alle caratteristiche del caffè come l’età, la varietà di fagioli e il profilo di arrosto. Anche al più alto livello non esiste una formula segreta, con regolazioni effettuate in base al gusto. Il caffè viene quindi dosato con precisione, compattato in un cesto, o portafiltro, e infine incontra la misteriosa macchina per caffè espresso.

Heat & Pressure

Tutte le macchine espresso utilizzano caldaie contenenti un elemento riscaldante che porta l’acqua alla giusta temperatura. La pressione per tirare un colpo è generata da un pistone (che si trova nelle vecchie macchine manuali), dalla potenza del vapore (nelle moderne macchine di fascia bassa) o da una pompa a motore. Le macchine commerciali utilizzano una pompa rotativa che mantiene una pressione costante, mentre le macchine più piccole utilizzano una pompa a vibrazione che genera pressione solo quando il colpo viene tirato.

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Il nome del gioco in una buona macchina per caffè espresso è la stabilità. Qualsiasi fluttuazione di calore, anche per la somma di un paio di gradi Farenheit, può alterare il gusto del caffè e rendere impossibile tirare costantemente buoni colpi. Le macchine per caffè espresso di fascia alta si basano su alcuni importanti meccanismi per mantenere il calore e la pressione durante tutto il processo di fermentazione.

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Il primo must-have è un sistema a doppia caldaia, in cui una caldaia riscalda l’acqua per la birra e un’altra riscalda l’acqua per la bacchetta di vapore. I due processi hanno esigenze di temperatura diverse: 212 F per il vapore, 200 F per l’espresso. Avendo caldaie separate farà in modo che nessuno dei due processi getta l’altro fuori.

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L’altro meccanismo importante è un controller PID (proporzionale-integrale-derivato). PID è un termine generico per un controller che mantiene un valore impostato utilizzando cicli di feedback di controllo. Molti dispositivi comuni utilizzano PID: un cruise control in un’auto potrebbe utilizzarne uno per mantenere una certa velocità in base al calcolo delle modifiche incrementali nel tempo. Nelle macchine per caffè espresso, il PID mantiene costante la temperatura dell’acqua, controllabile al grado. Senza di esso, il livello di calore è soggetto a ampie oscillazioni e rende la consistenza estremamente difficile.

Ci sono naturalmente altri aspetti di una buona macchina per caffè espresso, per lo più avendo a che fare con la qualità costruttiva, la longevità, e la capacità di resistere ai rigori di un ambiente commerciale. Il tipo di metallo di cui sono composte le caldaie, il sistema di preriscaldamento in primo piano, che sia a piombo o a serbatoio-tutto contribuisce a ciò che è possibile quando si lascia scorrere il caffè.

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Che sapore ha?

Qualunque cosa tu abbia avuto in Starbucks, o da un pod, o in una gastronomia, non riflette nemmeno una frazione di ciò che un espresso ben fatto ha un sapore. Qui sta il problema-la maggior parte dei bevitori di caffè casuali non hanno mai avuto un buon colpo, quindi non sanno cosa aspettarsi.

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L’espresso fatto con caffè appena tostato e appena macinato, fatto su una macchina commerciale da qualcuno che ha prestato molta attenzione al processo, dovrebbe avere un sapore ricco e dolce. Ogni caffè ha il suo profilo aromatico-fruttato, cioccolatoso, floreale – ma non dovrebbe mai avere un sapore bruciato, cinereo, amaro o acido. Mentre la maggior parte delle miscele sono destinate ad essere morbido e appello ad un vasto pubblico, si potrebbe desiderare di provare un caffè monorigine qualcosa di totalmente diverso. E ricorda, può essere un gusto acquisito. Non arrenderti se non ti piace quello che assaggi all’inizio! Inoltre, non rimanere appeso alle note di degustazione che vedi nei caffè speciali. Non solo sono spesso obsoleti, ti spingono verso nozioni preconcette quando dovresti davvero vedere e assaggiare per te stesso.

Espresso a casa

Cercando di fare un buon espresso a casa è spesso irto di rimorso del compratore. È facile essere sedotti dalla promessa di una macchina da advertising 100 che annuncia ” fino a 15 bar di pressione!!”Queste macchine mancano di regolazione della pressione che manterrebbe 9 bar di pressione per tutto il colpo (20-30 secondi). Nespresso e altre macchine pod sono convenienti, ma non possono produrre caffè espresso di qualità. Non solo mancano la meccanica adeguata, ma il caffè è di scarsa qualità e pre-macinato.

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La prima cosa di cui hai bisogno, indipendentemente dalla macchina che stai usando, è una buona smerigliatrice. Senza un buon macinacaffè conico che produce motivi fini e coerenti e può essere regolato con precisione, la tua macchina per caffè espresso da espresso 5000 andrà sprecata. Alla fine più bassa, un macinino espresso-capable verrà eseguito circa $300, ma molti appassionati vi dirà che avete bisogno di spendere circa 5 500 su qualcosa di simile a un Baratza Vario per comporre davvero in impostazioni che sono abbastanza precisi.

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Le macchine a basso costo sono dotate di una singola caldaia e talvolta sono azionate da una pressione del vapore inadeguata piuttosto che dalla pressione della pompa. Se segui questa strada, vedrai risultati selvaggiamente incoerenti, e se stai facendo bevande a base di latte, dovrai aspettare tra la preparazione dell’espresso e il latte fumante in modo che la temperatura possa recuperare. Tenete a mente, è possibile ottenere un buon espresso con una macchina monocooler di qualità che è pompa-driven, ma richiederà una grande quantità di attenzione e giocherellare per ottenere grandi risultati ogni volta. Una buona costerà circa $600. Alcune persone anche mod loro singola caldaia macchine per caffè espresso con l’aggiunta di un controller PID se stessi. Una macchina popolare per questo hack è il Rancilio Silvia (immagine a sinistra da Flickr TonalLuminosity utente)

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Se volete qualcosa di più robusto, si potrebbe considerare una macchina con un sistema di scambio termico (HX). Queste macchine hanno una caldaia, ma ti permetteranno di vaporizzare il latte e tirare un colpo senza indugio. Sono ancora inclini all’instabilità della temperatura, soprattutto se sono inattivi troppo a lungo. Anche così, si aspettano di pagare oltre $1500 per una macchina HX.

Infine, veniamo alle macchine per caffè espresso a doppia caldaia (DB). Questi impianti sono i migliori per un’esperienza senza problemi. Di solito dispongono di un PID, in modo da poter comporre in una temperatura colpo, e tirare colpo dopo colpo, latte al vapore allo stesso tempo, con consistenza affidabile. Fino a poco tempo fa, le macchine a doppia caldaia ti correvano verso l’alto di $2000.

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La Breville Dual Boiler

La maggior parte delle macchine per caffè espresso di fascia alta sono di produzione italiana e importate, per non parlare di costose. Un paio di anni fa, Breville—quella dell’ubiquità Williams Sonoma—ha deciso di essere audace e affrontare seriamente la produzione di caffè espresso con il rilascio di un modello a doppia caldaia. L’azienda sostiene di aver consultato esperti di espresso e baristi per realizzare una macchina veramente di alta qualità. Abbiamo avuto la possibilità di testare il Breville BES900XL e siamo rimasti colpiti con le sue capacità. Breville consente tonnellate di controllo sulla produzione di birra, come la temperatura del colpo, il tempo di pre-infusione e la regolazione della pressione di pre-infusione. Ha anche alcune comodità davvero grandi come una base a ruote e un serbatoio di riempimento dei caratteri che normalmente non si trova su una macchina italiana. Produce un ottimo espresso, a condizione che tu stia macinando con un macinacaffè adatto e giocando con le variabili per adattarsi al caffè.

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Molti esperti baristi hanno consigliato l’Breville Doppia Caldaia, ma alcuni hanno ancora delle riserve. La macchina è di circa $1200, molto più economico rispetto ad altre macchine comparabili, che porta alcuni a mettere in discussione l’affidabilità delle sue parti. Durerà 5, 10, 20 anni? Non lo sappiamo. Ma Breville sta sicuramente scuotendo le cose prendendo sul serio la produzione di caffè espresso a casa, al contrario di dumbing.

Tutto questo per un’oncia di caffè?

Per molti, l’espresso e il caffè in generale, è puramente funzionale. Un pick-me-up. Ossessionato da cose come la sensazione al palato, il colore crema e le dimensioni della macinatura sembreranno sempre ridicole alla stragrande maggioranza. Ma una volta che si ottiene un assaggio di un espresso veramente notevole, è difficile non cercare di più.

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Viaggiare nei coffee shop, ognuno con diversi chicchi, macchine e atmosfera è divertente, ma niente è più soddisfacente che portare a casa l’esperienza e creare qualcosa per te stesso. Purtroppo, è costoso, ma la tecnologia sta guidando nuove soluzioni, soprattutto con l’enorme ripresa dell’interesse del caffè. Ci sono progetti Kickstarter e dispositivi portatili in lizza per rendere la vita più facile per i bevitori di caffè espresso. Tuttavia, i metodi migliori rimangono nelle pompe e nelle caldaie, la meccanica secolare che ci dà lo scatto perfetto.

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