Tout ce qui est vertueux ou spartiate sur le pain disparaît rapidement lorsque le beurre, le sucre et les œufs sont pétris dans la pâte collante. La pâte enrichie nécessite un peu plus de travail que le pain normal et prend plus de temps à lever, mais cela en vaut la peine. L’ajout de graisse et de sucre donne au pain une mie jaune tendre et une croûte douce et profondément colorée.

Quelques choses à garder à l’esprit lorsque vous travaillez avec une pâte enrichie: il est impératif de prendre le temps de bien pétrir la pâte. Résistez à la tentation d’y ajouter plus de farine. Il sera lourd, il sera collant, il se soudera à la surface de travail et à vos mains. Soyez patient avec elle – mettez de la musique et pétrissez pendant 10 à 15 bonnes minutes. Vous constaterez qu’avec un peu de travail, la pâte commencera à perdre son aspect collant et deviendra plus lisse et plus élastique.

Vous pouvez échanger la première montée contre un passage beaucoup plus long au réfrigérateur. À une température plus froide, l’activité de la levure ralentira encore plus, mais le pain aura meilleur goût. Il suffit de mélanger et de pétrir comme spécifié, de couvrir hermétiquement son récipient de film alimentaire et de laisser au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.

Pâte sucrée de base

Pâte Tandoh Cook-Ruby
Pâte Tandoh Cook-Ruby Photo: Jill Mead pour le Gardien

Cette pâte peut être adaptée pour accueillir n’importe quelle combinaison de saveurs d’invités. Ajouter les épices, parsemer la pâte d’écorces confites, de pépites de chocolat, de noix ou de fruits secs, la superposer ou la tresser, l’enrouler ou simplement l’arroser de glaçage à l’eau. De simples doigts glacés, des petits pains de bain aussi gros que votre tête, des tourbillons de cannelle au caramel et même des beignets peuvent tous être créés à partir de la même recette de base de pâte sucrée. Suivez simplement les étapes ci-dessous, en ajoutant des épices dans la farine avant d’ajouter du liquide et en pétrissant quoi que ce soit d’autre.

Donne 12
100g de beurre non salé, à température ambiante
500g de farine blanche forte
1 sachet de 7g de levure instantanée
7g de sel
40g de sucre en poudre
230ml de lait
2 gros œufs

1 Miette le beurre dans la farine, en le frottant du bout des doigts jusqu’à intégration.

2 Ajouter la levure, remuer, puis ajouter le sel et le sucre. Faites chauffer le lait très doucement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, incorporez les œufs au fouet et versez-le dans le mélange sec. Inutile de jouer avec une spatule ici – utilisez vos mains pour mélanger la pâte afin qu’elle se rassemble dans le bol.

3Déposer la pâte sur une surface de travail propre et bien pétrir. Pour une pâte humide comme celle-ci, j’aime pétrir à l’aide des deux mains pour étirer doucement la pâte, puis la retourner, la rabattre sur la surface et replier les deux extrémités au centre. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et répétez. Vous sentirez la pâte gagner en élasticité: c’est le développement du gluten qui soutiendra la structure de la mie de votre pain.

4 Une fois pétrie, laisser lever la pâte dans un grand bol couvert jusqu’à doubler de taille (environ une heure, mais jusqu’à deux). Poussez doucement la pâte, sortez-la de son bol et divisez-la en 12.

5 Façonnez chaque pièce en une petite boule, en roulant en cercles sous une paume en forme de coupe sur une surface non fleurie.

6Disposer dans un grand plateau profond ou un plat à rôtir (dimensions environ 20 x 30 cm) pour que chaque petit pain soit un peu éloigné de son voisin. Laissez-le lever pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu’à presque deux fois son volume d’origine. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C / 350F / gas mark 4. Cuire au four pendant 30 minutes, mais ajuster le temps de cuisson à la quantité de pâte.

Semlor (petits pains à la crème de cardamome scandinave)

Ruby bakes: petits pains à la crème
Photo dff: fff/ff

Si vous ne le faites pas pas comme la cardamome, vous pouvez l’omettre, mais son parfum d’agrumes compense vraiment la douceur de la garniture.

Donne 12
1 lot de pâte sucrée de base
8 gousses de cardamome, graines seulement, finement broyées
60 g de flocons d’amandes (ou d’amandes moulues)
50 g de beurre non salé, très doux
60 g de sucre en poudre
250 ml de crème double

1 Faites un lot d’une douzaine de petits pains sucrés comme précédemment, en ajoutant la cardamome écrasée à la farine avec le sel et le sucre.

2 Pendant la cuisson, faites griller les flocons d’amandes au four pendant 10 minutes, puis broyez-les dans un moulin à café ou un robot culinaire. Vous pouvez également utiliser des amandes moulues prêtes à l’emploi, mais si c’est le cas, ajoutez un peu d’essence d’amande pour en rehausser la saveur.

3 Battre le beurre et le sucre, puis ajouter les amandes refroidies.

4 Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à obtenir des pics doux. Relâchez un peu le mélange d’amandes en battant une partie de la crème, puis incorporez délicatement un tiers de la crème restante.

5Une fois que les petits pains sont frais, coupez-les en deux, ajoutez un peu de crème d’amande, ajoutez de la crème fouettée, un sandwich et dégustez. Une dispersion d’amandes écaillées au milieu serait bien aussi.

•Le présent article a été modifié le 9 décembre 2013. Une version antérieure faisait référence aux petits pains Selma. Un seul chignon est un Semla, pluriel Semlor.

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