L’Australie est une anomalie : la plus grande île déserte du monde, où presque tous les habitants habitent à deux pas des ondulations scintillantes d’un bleu profond. Notre côte est — où se trouvent Sydney, Melbourne et Brisbane — représente environ 80% des 25 millions d’habitants de l’Australie.

Nos eaux de pêche sont les troisièmes plus grandes de la planète, englobant les cinq zones océaniques, mais nous sommes classés 80e en ce qui concerne la « productivité ». »En d’autres termes, nous ne drainons pas le marais. Nous avons le plus grand réseau de zones océaniques protégées de la planète (plus de 1.5 millions de miles carrés), la gestion la plus rigoureuse et le plus haut niveau d’investissement dans les sciences marines de toutes les pêches commerciales de la planète.

Nous nous attendons à ce que nos fruits de mer soient durables, mais nous ne sommes pas les seuls. Environ 50% de nos prises prisées, y compris le homard de roche, l’ormeau et le thon, sont exportées vers les meilleurs restaurants du monde — telle est sa vénération.

Sur cette île déserte, affablement connue sous le nom de Down Under, nous venions tous d’ailleurs. Et qui nous sommes est la caractéristique déterminante de ce que mangent les Australiens.

Maintenant, je ne veux pas vous gifler l’histoire comme un poisson mouillé, mais le contexte est important. Nous sommes une nation d’immigrants – à l’exclusion, bien sûr, des propriétaires traditionnels de cette terre, notre communauté autochtone. Ils sont là depuis environ 50 000 ans. La nature nomade des nombreuses communautés autochtones leur a permis d’apprendre à utiliser les produits du jour. Ils incarnaient l’idée de « manger local » et utilisaient le feu non seulement pour libérer le potentiel des ingrédients, mais aussi pour attraper leur festin et reconstituer la terre derrière eux. Nous autres ? On est là depuis plus de 200 ans.

Les Britanniques ont été les premiers migrants, ce qui donne à notre société ce contexte anglo-saxon que le monde semble comprendre, mais ce n’est pas le seul. Les Chinois sont arrivés pendant la ruée vers l’or (années 1850), et vous avez plus de chances de trouver un restaurant chinois dans les pubs et les clubs de campagne qu’autrement. Les Italiens, avec une machine à expresso sous un bras et une machine à pâtes sous l’autre, ont débarqué dans les années 1950.Notre italianité est si riche que l’Australie est souvent considérée comme la 21e région d’Italie.

En fait, près de 30% de la population australienne actuelle est née à l’étranger. Beaucoup d’entre nous sont des Australiens de première, deuxième ou troisième génération avec un héritage de loin. Les dix premières terres d’origine de ceux qui sont nés à l’étranger comprennent (dans l’ordre): le Royaume-Uni, la Nouvelle-Zélande, la Chine, l’Inde, les Philippines, le Vietnam, l’Italie, l’Afrique du Sud, la Malaisie et l’Allemagne. La Grèce est proche du 11e rang.

Les modes de migration ont fait partie intégrante de la formation de notre paysage culinaire. Saviez-vous que King Street, dans la banlieue de Newtown à Sydney, était autrefois connue pour avoir le plus de restaurants thaïlandais sur une bande de restaurants en dehors de Bangkok? Ou que Melbourne a la plus grande communauté grecque de la planète en dehors de la Grèce?

Chaque nouvelle vague de migration se traduit par une vague de nourriture provenant de la patrie d’origine des nouveaux Australiens, ajoutant continuellement de la couleur à notre culture alimentaire créée par ceux qui les ont précédés. Cela se produit depuis des générations. Selon qui vous demandez, notre plat national pourrait être des spaghettis à la bolognaise, du pad Thaï, des calmars au sel et au poivre, du poulet satay, du pho de bœuf ou un agneau rôti. Peut-être que ce sont des crevettes grillées, de l’ail et du chili après tout.

Sur cette île déserte, affablement connue sous le nom de Down Under, nous venions tous d’ailleurs. Et qui nous sommes est la caractéristique déterminante de ce que mangent les Australiens.

Compte tenu de notre proximité avec l’Asie, nos liens culinaires avec les îles britanniques sont au mieux minimes. Nous adorons un rôti, mais la nourriture lourde ne fonctionne pas tout à fait quand il fait plus chaud qu’un habanero en pantalon chaud. Nous préférons le crochet droit Tyson d’épices. Nous aimons le tapis magique parfumé du sous-continent autant que nous aimons les viandes fumées et les friandises marinées du Moyen-Orient.

Et pourtant, la plupart des Australiens grandissent avec des vignes de fruits de la passion sur leur clôture arrière et des mangues et des litchis dans le bol de fruits. C’est tropical ici, tu ne sais pas? C’est le bon climat pour cultiver les ingrédients de nos voisins d’Asie du Sud—Est — citronnelle, gingembre, menthe, chili, basilic, citron vert Makrut, galanga – des ingrédients qui font tout simplement partie de notre quotidien. Pratiquement tous les garde-manger australiens ont de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes, de la sauce soja et du riz comme aliments de base. L’huile d’olive, le couscous et les pâtes séchées, aussi.

Le Bánh mì pourrait bien être le sandwich le plus populaire d’Australie, bien que le sandwich à l’agneau de 2 heures du matin — agneau, taboulé, houmous et cornichons sur pain plat — ait quelque chose à dire à ce sujet. Ainsi, aussi, pourrait notre sandwich à la saucisse prisé: pain blanc, beurre, oignons frits, saucisse et sauce tomate (ketchup). C’est une nourriture de héros à l’Ester de Mat Lindsay et appelée la « sanga de boudin” — une farce composée de poitrine de porc, de pignons de pin, de riz et de sang de porc servie sur du pain blanc qui possède une texture similaire au pain mantou chinois.

Notre fraternité cheffing est souvent des Australiens de première, deuxième ou troisième génération. Ils cuisinent avec un état d’esprit contemporain mais se tournent vers la nourriture et les parfums de leur cuisine familiale.

Bien sûr, la confusion a parfois régné sur l’équilibre et l’harmonie pour nous laisser nous gratter la tête, mais nous avons beaucoup grandi au cours de la dernière décennie. Du moins d’un point de vue culinaire, de toute façon. Nous en sommes venus à attendre de l’authenticité, mais nous exigeons et apprécions une expression moderne dans la même mesure.

La chef Kylie Kwong est une Australienne chinoise de troisième génération. Son restaurant, Billy Kwong, à Potts Point, à Sydney, est l’exemple archétypal de ce que signifie manger en Australie. Une épine dorsale de la technique chinoise se manifeste dans l’harmonie des ingrédients indigènes australiens. Pensez à la queue de wallaby caramélisée braisée rouge (comme un veau sucré avec un soupçon de gaminerie) avec des haricots noirs et du chili ou au canard rôti avec des quandongs (pêche indigène aigre) et une sauce à l’orange.

L’Australien vietnamien de première génération Dan Hong (de M. Wong et Mme G’s) fait partie de la nouvelle vague de la gastronomie australienne. Sa nourriture est à la fois familière et fantastique. Pourtant, en tout temps australien: légine grillée Glacier 51 de char-siu, qui nage à plus d’un kilomètre de profondeur dans les océans les plus au sud de l’Australie et qui, à cause de cela, est riche en graisses pour faire face aux eaux froides, et aussi riche que le bœuf Wagyu.

En parlant de bœuf, l’hommage de Hong au steak tartare puise dans le panache parfumé et piquant de ses racines vietnamiennes. Trois pointes hachées nourries au grain combinées à de la menthe vietnamienne, de la citronnelle, du chili, de la coriandre (coriandre), de la coriandre en dents de scie (coriandre), des échalotes frites et du jaune d’oeuf, avec des craquelins de crevettes pour servir.

Les ingrédients du Moyen-Orient, de l’Asie et de l’Afrique du Nord sont aussi communs que les taxis jaunes dans la Grosse Pomme. Avec tout ce qui vient de ce fait: Bien que les premiers détenteurs de nos terres aient exploré les ingrédients indigènes bien avant que les immigrants n’en introduisent de nouveaux, l’acceptation de nos ingrédients indigènes n’est que très récente. Il y a eu un changement culturel vers les ingrédients indigènes engendré par une génération de chefs qui ont essayé d’utiliser ces ingrédients sans comprendre comment ils étaient utilisés pendant des milliers d’années. C’est-à-dire que dans les années 80 et 90, personne ne savait ce qu’ils faisaient.

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