Australia es una anomalía: la isla desierta más grande del mundo, donde casi todos los habitantes habitan a tiro de piedra de las brillantes ondas de un azul profundo. Nuestra costa este, donde se encuentran Sídney, Melbourne y Brisbane, representa aproximadamente el 80 por ciento de los 25 millones de residentes de Australia.

Nuestras aguas de pesca son las terceras más grandes del planeta, abarcando las cinco zonas oceánicas, sin embargo, estamos en el puesto 80 en lo que respecta a la llamada «productividad».»En otras palabras, no drenamos el pantano. Tenemos la red de áreas oceánicas protegidas más grande del planeta (más de 1.5 millones de millas cuadradas), la gestión más estricta y el nivel más alto de inversión en ciencias marinas de cualquier pesca comercial en el planeta.

Esperamos que nuestros mariscos sean sostenibles, pero no somos los únicos. Aproximadamente el 50 por ciento de nuestra preciada captura, incluida la langosta de roca, el abulón y el atún, se exporta a los mejores restaurantes del mundo, tal es su reverencia.

A esta isla desierta, conocida afablemente como Down Under, todos venimos de otros lugares. Y quienes somos es la característica definitoria de lo que comen los australianos.

Ahora, no quiero darle una bofetada a la historia en la cara como un pez mojado, pero el contexto es significativo. Somos una nación de inmigrantes, excluyendo, por supuesto, a los propietarios tradicionales de esta tierra, nuestra comunidad indígena. Llevan aquí unos 50.000 años. El carácter nómada de las numerosas comunidades indígenas significó que aprendieron a utilizar los productos del día. Personificaron la idea de «comer local» y usaron el fuego no solo para desbloquear el potencial de los ingredientes, sino también como un medio para atrapar su banquete y reponer la tierra detrás de ellos. El resto de nosotros? Hemos estado aquí por un poco más de 200.

Los británicos fueron los primeros migrantes, lo que le da a nuestra sociedad ese contexto anglosajón que el mundo parece entender, pero no es el único. Los chinos llegaron durante la fiebre del oro (década de 1850), y es más probable que encuentres un restaurante chino en pubs y clubes rurales que no. Los italianos, con una máquina de café espresso debajo de un brazo y una máquina de pasta debajo del otro, aterrizaron en la década de 1950.Nuestra italianidad es tan rica que a menudo se habla de Australia como la 21a región de Italia.

De hecho, casi el 30 por ciento de la población actual de Australia nació en el extranjero. Muchos de nosotros somos australianos de primera, segunda o tercera generación con herencia de todo el mundo. Los diez principales países de origen de los nacidos en el extranjero incluyen (en orden): el Reino Unido, Nueva Zelanda, China, India, Filipinas, Vietnam, Italia, Sudáfrica, Malasia y Alemania. Grecia está cerca del puesto 11.

Los patrones de migración han sido parte integral de la formación de nuestro paisaje culinario. ¿Sabías que King Street, en el suburbio de Newtown en Sídney, alguna vez fue conocida por tener la mayoría de los restaurantes tailandeses en una franja de restaurantes a las afueras de Bangkok? ¿O que Melbourne tiene la comunidad griega más grande del planeta fuera de Grecia?

Cada nueva ola de migración resulta en una ola de alimentos de la tierra natal original de los nuevos australianos, todos añadiendo color continuamente a nuestra cultura alimentaria creada por aquellos que vinieron antes que ellos. Ha estado sucediendo durante generaciones. Dependiendo de a quién le pregunte, nuestro plato nacional podría ser espaguetis a la boloñesa, pad Thai, calamares salados y pimienta, pollo satay, pho de carne de res o un cordero asado. Tal vez sea langostinos a la parrilla, ajo y chile después de todo.

A esta isla desierta, conocida afablemente como Down Under, todos venimos de otro lugar. Y quienes somos es la característica definitoria de lo que comen los australianos.

Dada nuestra proximidad a Asia, nuestros lazos culinarios con las Islas Británicas son mínimos en el mejor de los casos. Nos encanta un asado, pero la comida pesada no funciona cuando está más caliente que un habanero en pantalones calientes. Preferimos el gancho derecho Tyson de spice. Nos encanta el fragante viaje en alfombra mágica del subcontinente tanto como nos encantan las carnes ahumadas y las golosinas en escabeche de Oriente Medio.

Y, sin embargo, la mayoría de los australianos crecen con vides de maracuyá en su valla trasera y mangos y lichis en el frutero. Es tropical aquí abajo, ¿no lo sabes? Es el clima adecuado para cultivar los ingredientes de nuestros vecinos del sudeste asiático: hierba de limón, jengibre, menta, chile, albahaca, lima Makrut, galangal, ingredientes que simplemente se han convertido en parte de nuestro día a día. Prácticamente todas las despensas australianas tienen salsa de pescado, pasta de camarones, salsa de soja y arroz como alimentos básicos. Aceite de oliva, cuscús y pasta seca también.

Bánh mì bien podría ser el sándwich más popular en Australia, aunque el sándwich de cordero a las 2 a. m.—cordero, tabulé, hummus y pepinillos en pan plano-podría tener algo que decir al respecto. También puede que nuestro preciado sándwich de salchicha: pan blanco, mantequilla, cebollas fritas, salchichas y salsa de tomate (ketchup). Es comida de héroe en Ester de Mat Lindsay y se llama «sanga de morcilla», una farsa compuesta de panceta de cerdo, piñones, arroz y sangre de cerdo servida en pan blanco que posee una textura similar al pan mantou chino.

Nuestra fraternidad cheffing a menudo también son australianos de primera, segunda o tercera generación. Cocinan con una mentalidad contemporánea, pero se acercan a la comida y las fragancias de su cocina familiar.

Claro, a veces la confusión ha reinado sobre el equilibrio y la armonía para dejarnos rascándonos la cabeza, pero hemos crecido mucho en la última década. Al menos desde una perspectiva culinaria, de todos modos. Hemos llegado a esperar autenticidad, pero exigimos y apreciamos una expresión moderna en igual medida.

La chef Kylie Kwong es una australiana china de tercera generación. Su restaurante, Billy Kwong, en Potts Point de Sídney, es el ejemplo arquetípico de lo que significa comer en Australia. Una columna vertebral de la técnica china se manifiesta en la armonía de los ingredientes nativos australianos. Piense en la cola de ualabí caramelizada estofada de color rojo (como una ternera dulce con un toque de jugosidad) con frijoles negros y chile o pato asado con quandongs (melocotón nativo agrio) y salsa de naranja.

El australiano vietnamita de primera generación Dan Hong (de Mr.Wong y Ms. G’s) es parte de la nueva ola de restaurantes australianos. Su comida es en un minuto familiar, al siguiente fantástico. Sin embargo, en todo momento australiano: char-siu roasted Glacier 51 austromerluza negra, que nada más de una milla de profundidad en los océanos más meridionales de Australia y debido a eso es alta en grasa para lidiar con las aguas frías, y tan rica como la carne de res Wagyu.

Hablando de carne de res, el homenaje de Hong al steak tartar se basa en el fragante y picante estilo de sus raíces vietnamitas. Tri-tip picado alimentado con granos combinado con menta vietnamita, limoncillo, chile, cilantro, cilantro diente de sierra, chalotes fritos y yema de huevo, con galletas de gambas para servir.

Los ingredientes de Oriente Medio, Asia y el norte de África también son tan comunes como los taxis amarillos en la Gran Manzana. Con todo lo que viene este hecho: Mientras que los propietarios originales de nuestra tierra exploraron los ingredientes nativos mucho antes de que los inmigrantes introdujeran otros nuevos, la aceptación de nuestros ingredientes nativos solo ha sido bastante reciente. Ha habido un cambio cultural hacia los ingredientes nativos engendrados por una generación de chefs que trataron de usar estos ingredientes sin entender cómo se usaron durante miles de años. Es decir, en los años 80 y 90, nadie sabía lo que hacía.

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