«Det er nok av andre bønder som vi håndterer som er clueless med alle disse tingene,» sier han. «Jeg skulle ønske det var flere bønder som ham.»Under tomat sesongen, faktisk, de eneste arvestykke tomater Battersby og Dover vil kjøpe-med mindre kokkene er på et bondemarked plukke dem ut selv – er Fra Tettsittende Havn. «Du kan ikke bestille dem fordi mange ganger folk, som store selskaper, lagrer dem i kjøleskapet eller noe, noe som helt knuller dem opp. Eller du får dem, og de er ikke moden eller de er for moden, » Stern sier. «Eller det verste er at du får dem, og så er De Fra Canada eller noe.»Ogrodnek er enig:» jeg stoler ikke engang på en kokk å gå og plukke dem ut .»

en flat full Av Tettsittende Havns tomater er faktisk en ting med skjønnhet, og å se Wilson omhyggelig sette dem sammen, omorganisere dem etter farge, størrelse og form, er som å se en kunstner på jobb. Wilson vet å gi restauranter frukt som er klar til å spise den kvelden, samt frukt som vil være klar neste dag og dagen etter, men han vet også at kokker og deres kunder opplever mat som en fest for alle sanser. Ve gården lærling som, gir ingen tanke til visuell estetikk, plasserer to lignende tomater i boksen side ved side.Tilbake I van, Wilson gjør den siste levering av dagen, Til Vanderbilt, En Prospect Heights restaurant grunnlagt av kokk Saul Bolton. Restaurantens bestilling er ved siden av ham, klar til å gå, men han tenker på hva annet kokken kanskje liker, hva annet vil være klar i feltet neste uke—hva andre kokker bestiller-alt slik at han kan kaste inn litt noe spesielt, noe med denne spesifikke menyen i tankene.

2015_MichaelMarquand_SnugHarbor_009

gården sender rundt 4500 pund grønnsaker hvert år – de samme kale-og salatblandingene som går til restauranter – Til Matbankbyråer på Staten Island.

den oppmerksomheten lønner seg. Elise Kornack-kokken Som med sin kone, Anna Hieronimus, kjører Take Root, 12-seters, Michelin-stjerne Carroll Gardens restaurant-sier hun elsker å få Fra Wilson surprise prøver av ingredienser hun ikke engang visste at hun trengte. I fjor sommer, for eksempel, han brakte henne noen oransje daylilies og oppmuntring til å » leke seg med dem.»Kornack sier: «Jeg ville ikke ha tenkt å bestille dem, eller plukke dem opp på markedet med intensjoner om å lage en dessert, men jeg endte med å lage min favoritt dessert til dags dato— – en eggløs daylily vaniljesaus helles over bær macerated i bærjuice med ristede macadamia nøtter. «Det var søtt, muntlig, nutty og luktet som honning og sommer,» sier hun. uansett hva Som kommer Fra Snug Harbor, sier chef Angulo at han vet » det kommer til å være uberørt, veldig liten produksjon, og kommer til å plukke ut det beste av det beste.»Snug Harbor greens er et vanlig element på menyen på French Louie and Buttermilk Channel, og når kundene spør om dem, elsker han å fortelle historien om en liten gård på Staten Island i en gammel sjømanns snug harbor som nesten ble ødelagt av utviklere før de ble reddet og revitalisert med kunstprogrammering, et barnemuseum og praktfulle hager, hvor maten dyrkes av bondevennen Jon.

så mens noen kokker har luksusen av å være nær bøndermarkeder hvor de kan danne relasjoner med produsenter, sier Angulo, «det er det Jeg har Med Jon. Han kommer inn. Jeg gir ham en kaffe. Vi står utenfor og tuller i noen minutter. Og så ser vi hverandre neste gang han kommer rundt.”

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.