Espresso ist ein geheimnisvolles Getränk. Nicht viele Leute wissen wirklich, was es wirklich ist, wie es gemacht wird oder wie es schmecken soll. Wir alle wurden von Starbucks, Nespresso, Krups und unzähligen anderen Marken, die Espresso einfach und billig machen wollen, in einen Dunst aus Missverständnissen und Fehlinformationen gelockt. Nimm den Köder nicht. Espresso, richtig gemacht, ist wunderbar. Hier ist, wie die Besten in der Branche es tun.

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Was ist Espresso?

Espresso ist keine Art von Kaffeebohne oder eine Art von Braten. Espresso ist einfach eine Methode, eine Art, Kaffee zu brauen. Tatsächlich kann jeder Kaffee als Espresso gebraut werden – obwohl einige Sorten besser schmecken als andere.

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Bei der Zubereitung von Espresso wird heißes Wasser mit hohem Druck durch einen kompakten Puck gemahlenes Wasser gedrückt, normalerweise bei etwa 9 bar (9-facher Atmosphärendruck auf Meereshöhe). Der Grund, warum Sie Kaffeebeutel sehen, die als Espresso gekennzeichnet sind, liegt entweder darin, dass ihr Inhalt auf eine feine Größe vorgemahlen ist, die zum Espresso-Brühen passt, oder es handelt sich um eine Mischung, die hergestellt wurde, um ein Gleichgewicht der Aromen zu schaffen, wenn sie als Espresso gebraut wird.

Ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Mensch und Maschine

Um einen großartigen Espresso zu brauen, muss ein Zusammenfluss von Ereignissen stattfinden, der menschliches Urteilsvermögen mit mechanischer Präzision verbindet. Es beginnt mit Entscheidungen des Rösters. Werden sie eine Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten herstellen, um ein Gleichgewicht der Aromen zu schaffen, oder werden sie eine Bohne mit einem Ursprung verwenden, um ein Erlebnis hervorzuheben, das für diese bestimmte Sorte einzigartig ist?

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Sobald ein Beutel Bohnen seinen Weg zu einer menschlichen Person gefunden hat, die ein Getränk zubereitet, liegt es an dieser Person, sicherzustellen, dass die Bohnen frisch sind, dh nicht mehr als 2 Wochen nach dem Röstdatum, und unmittelbar vor dem Brauen gemahlen. Es gibt bestimmte Aromaten in gemahlenem Kaffee, die innerhalb von 20 Minuten nach dem Mahlen verdunsten, daher ist Schnelligkeit von größter Bedeutung. Die Mahlgröße variiert je nach den Eigenschaften des Kaffees wie Alter, Bohnensorte und Röstprofil. Selbst auf höchstem Niveau gibt es keine geheime Formel, wobei Anpassungen nach Geschmack vorgenommen werden. Der Kaffee wird dann präzise dosiert, in einen Korb oder Siebträger verdichtet und trifft schließlich auf die mysteriöse Espressomaschine.

Hitze & Druck

Alle Espressomaschinen verwenden Kessel, die ein Heizelement enthalten, das das Wasser auf die richtige Temperatur bringt. Der Druck zum Ziehen eines Schusses wird entweder durch einen Kolben (in älteren manuellen Maschinen), Dampfkraft (in modernen Low-End-Maschinen) oder eine motorgetriebene Pumpe erzeugt. Kommerzielle Maschinen verwenden eine Rotationspumpe, die einen konstanten Druck hält, während kleinere Maschinen eine Vibrationspumpe verwenden, die nur dann Druck erzeugt, wenn der Schuss gezogen wird.

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Der Name des Spiels in einer guten Espressomaschine ist Stabilität. Jede Schwankung in der Hitze, sogar in der Höhe von ein paar Grad Fahrenheit, kann den Geschmack des Kaffees verändern und es unmöglich machen, konstant gute Aufnahmen zu machen. High-End-Espressomaschinen sind auf einige wichtige Mechanismen angewiesen, um Wärme und Druck während des gesamten Brühvorgangs aufrechtzuerhalten.

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Das erste Must-Have ist ein Doppelkesselsystem, bei dem ein Kessel Wasser für das Gebräu und ein anderer Wasser für den Dampfstab erwärmt. Die beiden Prozesse haben unterschiedliche Temperaturanforderungen – 212 F für Dampf, 200 F für Espresso. Mit separaten Kesseln wird sichergestellt, dass keiner der beiden Prozesse den anderen abwirft.

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Der andere wichtige Mechanismus ist ein PID-Regler (Proportional-Integral-Derivative). PID ist ein Oberbegriff für einen Regler, der einen Sollwert mithilfe von Regelrückkopplungsschleifen beibehält. Viele gängige Geräte verwenden PIDs – eine Geschwindigkeitsregelung in einem Auto verwendet möglicherweise eine, um eine bestimmte Geschwindigkeit aufrechtzuerhalten, basierend auf der Berechnung inkrementeller Änderungen im Laufe der Zeit. In espresso maschinen, die PID unterhält konstante wasser temperatur, steuerbar, um die grad. Ohne sie neigt das Hitzeniveau zu starken Schwankungen und macht die Konsistenz extrem schwierig.

Eine gute Espressomaschine hat natürlich noch andere Aspekte, die hauptsächlich mit der Verarbeitungsqualität, der Langlebigkeit und der Fähigkeit zu tun haben, den Strapazen eines kommerziellen Umfelds standzuhalten. Die Art des Metalls, aus dem die Kessel bestehen, das vorgestellte Vorheizsystem, ob es sich um ein Lot oder ein Reservoir handelt – alles trägt dazu bei, was möglich ist, wenn Sie den Kaffee fließen lassen.

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Wie soll es schmecken?

Was auch immer Sie in Starbucks, in einer Kapsel oder in einem Feinkostladen gegessen haben, spiegelt nicht einmal einen Bruchteil dessen wider, wie ein gut gemachter Espresso schmeckt. Darin liegt das Problem — die Mehrheit der Gelegenheitskaffeetrinker hatte noch nie einen guten Schuss, also wissen sie nicht, was sie erwartet.

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Espresso aus frisch geröstetem, frisch gemahlenem Kaffee, hergestellt auf einer handelsüblichen Maschine von jemandem, der genau auf den Prozess geachtet hat, sollte reich und süß schmecken. Jeder Kaffee hat sein eigenes Geschmacksprofil – fruchtig, schokoladig, blumig – aber er sollte niemals verbrannt, aschig, bitter oder sauer schmecken. Während die meisten Mischungen weich sein und ein breites Publikum ansprechen sollen, möchten Sie vielleicht einen Single-Origin-Kaffee probieren, der etwas völlig anderes ist. Und denken Sie daran, es kann ein erworbener Geschmack sein. Gib nicht auf, wenn du nicht magst, was du zuerst schmeckst! Lassen Sie sich auch nicht auf die Verkostungsnotizen ein, die Sie in Spezialitätencafes sehen. Sie sind nicht nur oft veraltet, Sie drängen Sie zu vorgefassten Vorstellungen, wenn Sie wirklich sehen sollten, und schmecken, für dich.

Espresso zu Hause

Der Versuch, zu Hause guten Espresso zuzubereiten, ist oft mit Reue des Käufers behaftet. Es ist leicht, sich von dem Versprechen einer 100-Dollar-Maschine verführen zu lassen, die für „bis zu 15 bar Druck“ wirbt!!“ Diesen Maschinen fehlt eine Druckregulierung, die während des gesamten Schusses (20-30 Sekunden) einen Druck von 9 bar aufrechterhalten würde. Nespresso und andere Pod-Maschinen sind praktisch, können aber keinen hochwertigen Espresso produzieren. Ihnen fehlt nicht nur die richtige Mechanik, sondern der Kaffee ist von schlechter Qualität und vorgemahlen.

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Das erste, was Sie brauchen, egal welche Maschine Sie verwenden, ist eine gute Mühle. Ohne eine gute konische Gratmühle, die feinen, gleichmäßigen Boden erzeugt und genau eingestellt werden kann, wird Ihre $ 5000 Espressomaschine verschwendet. Am untersten Ende wird eine Espresso-fähige Mühle etwa 300 US-Dollar kosten, aber viele Enthusiasten werden Ihnen sagen, dass Sie etwa 500 US-Dollar für so etwas wie einen Baratza Vario ausgeben müssen, um wirklich Einstellungen zu wählen, die präzise genug sind.

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Kostengünstigere Maschinen verfügen über einen einzigen Kessel und werden manchmal eher durch unzureichenden Dampfdruck als durch Pumpendruck angetrieben. Wenn Sie diesen Weg gehen, werden Sie sehr inkonsistente Ergebnisse sehen, und wenn Sie Getränke auf Milchbasis herstellen, müssen Sie zwischen dem Brühen von Espresso und dem Dämpfen von Milch warten, damit sich die Temperatur erholen kann. Denken Sie daran, dass Sie mit einer hochwertigen Einkesselmaschine, die pumpengetrieben ist, einen guten Espresso erzielen können, aber es erfordert viel Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl, um jedes Mal großartige Ergebnisse zu erzielen. Ein guter kostet rund 600 US-Dollar. Einige Leute modifizieren sogar ihre Espressomaschinen mit einem Kessel, indem sie selbst einen PID-Regler hinzufügen. Eine beliebte Maschine für diesen Hack ist die Rancilio Silvia (Bild links von Flickr-Benutzer TonalLuminosity)

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Wenn Sie etwas Robusteres wollen, könnten Sie eine Maschine mit einem Wärmeaustauschsystem (HX) in Betracht ziehen. Diese Maschinen haben einen Kessel, aber Sie können Milch dämpfen und ohne Verzögerung einen Schuss ziehen. Sie sind jedoch immer noch anfällig für Temperaturschwankungen, insbesondere wenn sie zu lange im Leerlauf sind. Erwarten Sie trotzdem, über 1500 US-Dollar für eine HX-Maschine zu zahlen.

Schließlich kommen wir zu Doppelkessel-Espressomaschinen (DB). Diese Rigs sind die besten für ein sorgenfreies Erlebnis. Sie verfügen normalerweise über eine PID, sodass Sie eine Schusstemperatur einstellen und Schuss für Schuss dampfende Milch gleichzeitig mit zuverlässiger Konsistenz ziehen können. Bis vor kurzem würden Doppelkesselmaschinen Sie über $ 2000 laufen lassen.

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Der Breville Dual Boiler

Die meisten High-End-Espressomaschinen werden in Italien hergestellt und importiert, ganz zu schweigen von teuer. Vor ein paar Jahren beschloss Breville — das der Williams Sonoma Ubiquity —, mutig zu sein und mit der Veröffentlichung eines Doppelkesselmodells die ernsthafte Espressomaschine in Angriff zu nehmen. Das Unternehmen behauptet, es habe sich mit Espresso-Experten und Baristas beraten, um eine wirklich hochwertige Maschine herzustellen. Wir hatten die Gelegenheit, den Breville BES900XL zu testen und waren von seinen Fähigkeiten beeindruckt. Die Breville ermöglicht tonnen von kontrolle über brauen, wie schuss temperatur, pre-infusion zeit, und pre-infusion druck einstellung. Es hat auch einige wirklich tolle Annehmlichkeiten wie eine rollbare Basis und ein Font-Füllreservoir, die Sie normalerweise nicht auf einer italienischen Maschine finden würden. Es produziert großartigen Espresso, vorausgesetzt, Sie mahlen mit einer geeigneten Gratmühle und spielen mit den Variablen, die zum Kaffee passen.

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Viele erfahrene baristas haben empfohlen die Breville Dual-Kessel, aber einige haben immer noch Vorbehalte. Die Maschine kostet etwa 1200 US-Dollar, viel billiger als andere vergleichbare Maschinen, was dazu führt, dass einige die Zuverlässigkeit ihrer Teile in Frage stellen. Wird es 5, 10, 20 Jahre dauern? Wir wissen es nicht. Aber Breville rüttelt definitiv die Dinge auf, indem er die Espresso-Herstellung ernst nimmt, anstatt sie zu verdummen.

Das alles für eine Unze Kaffee?

Für viele ist Espresso und Kaffee im Allgemeinen rein funktional. Ein Muntermacher. Besessen von Dingen wie Mundgefühl, Crema-Farbe und Grind-Größe wird der überwiegenden Mehrheit immer lächerlich erscheinen. Aber sobald Sie einen wirklich bemerkenswerten Espresso probiert haben, ist es schwer, nicht mehr zu suchen.

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Die Reise zu Coffeeshops mit jeweils unterschiedlichen Bohnen, Maschinen und Atmosphäre macht Spaß, aber nichts ist befriedigender, als die Erfahrung nach Hause zu bringen und etwas für sich selbst zu basteln. Leider ist es teuer, aber die Technologie treibt neue Lösungen voran, insbesondere mit dem enormen Aufschwung des Kaffeeinteresses. Es gibt Kickstarter-Projekte und tragbare Geräte, die Espressotrinkern das Leben erleichtern sollen. Dennoch bleiben die besten Methoden in Pumpen und Kesseln, der uralten Mechanik, die uns den perfekten Schuss gibt.

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