„je Tam spousta jiných zemědělců, že jsme se vypořádat s, že jsou bezradní, všechny ty věci,“ říká. „Přál bych si, aby bylo více farmářů jako on.“

během rajčatové sezóny, ve skutečnosti, jediné dědictví rajčata Battersby a Dover koupí-pokud kuchaři nejsou na farmářském trhu, který je vybírá sám – jsou z Snug Harbor. „Nemůžete si je objednat, protože mnohokrát je lidé, jako velké společnosti, ukládají do ledničky nebo tak něco, což je úplně zkazí. Nebo je dostanete a nejsou zralé nebo jsou příliš zralé, “ říká Stern. „Nebo nejhorší je, že je dostanete, a pak jsou z Kanady nebo tak něco.“Ogrodnek souhlasí:“ nevěřím ani kuchaři, aby je šel vybrat.“

Opravdu, ploché plné Snug Harbor rajčata je věc krásy, a sledování Wilson pečlivě dát je dohromady, přeskupit je podle barvy, velikosti a tvaru, je jako sledovat umělce při práci. Wilson ví, dát restaurací ovoce, které je připravené k jídlu, že velmi večer, stejně jako ovoce, že bude připraven na další den a den po, ale také ví, že kuchaři, a jejich zákazníky, zkušenosti jídlo jako pastva pro všechny smysly. Běda zemědělskému učni, který bez přemýšlení o vizuální estetice umístí dvě podobná rajčata do krabice vedle sebe.

zpět v dodávce, Wilson dělá poslední dodávku dne, do Vanderbilt, Restaurace Prospect Heights založená šéfkuchařem Saulem Boltonem. Restaurace cílem je vedle něj, připraven jít, ale přemýšlí o tom, co jiného kuchaře by rád, co jiného bude připraven v poli příští týden, co ostatní kuchaři jsou objednávce—tak on může hodit v něco speciálního, něco, co s tímto zvláštním menu v mysli.

2015_MichaelMarquand_SnugHarbor_009

farma posílá některé 4500 liber zeleniny každý rok—stejné kapusta a salát směsí, že jít do restaurace—na Jídlo, Banky, agentury na Staten Island.

tato pozornost se vyplatí. Elise Kornack—kuchař, který s ní žena, Anna Hieronimus, běží Zakořenit, 12-sedadlo, Michelin-hrál Carroll Gardens restaurant—říká, že miluje dostat od Wilson překvapení vzorků složek ani nevěděla, co potřebovala. Minulé léto, například, přinesl jí nějaké oranžové daylilies a povzbuzení „hrát si s nimi.“Kornack říká: „Neřekl bych, že je mám objednat, nebo vyzvednout na trhu s úmysly na to, aby dezert, ale dopadlo to tak, že můj oblíbený dezert k dnešnímu dni“—bezvaječné denivka pudink vylije bobule macerované v berry šťávy s praženými makadamovými ořechy. „Bylo to sladké, orální, ořechové a vonělo jako med a léto,“ říká.

Bez ohledu na to, co pochází z Snug Harbor, kuchař Angulo říká, že ví, „že to bude původní, opravdu malé výroby, a bude vybrat nejlepší z nejlepších.“Snug Harbor greeny jsou pravidelnou položkou na menu v francouzština Louie a Podmáslí Kanálu, a když zákazníci požádat o ně, miluje vyprávět příběh o malé farmě na Staten Island ve staré námořníků snug harbor, který byl téměř zničen vývojářů předtím, než je zachráněn a revitalizovaných s umění programování, dětské muzeum a nádherné zahrady, kde jídlo je pěstováno jejich zemědělec-přítel Jon.

takže zatímco někteří kuchaři mají luxus být blízko farmářských trhů, kde mohou vytvářet vztahy s pěstiteli, říká Angulo: „to je to,co mám s Jonem . Jde dovnitř. Dávám mu Kafe. Stojíme venku a pár minut kecáme. A pak se uvidíme, až přijde příště.”

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.